단계별 설명및 주의사항

단계	지수범위	설명 및 주의사항
위험	86 이상	식중독 발생가능성이 매우 높으므로 식중독 예방에 각별한 경계가 요망됨 설사, 구토 등 식중독 의심 증상이 있으면 의료기관을 방문하여 의사 지시에 따름 식중독 의심 환자는 식품 조리 참여에 즉시 중단하여야 함 식중독 발생가능성이 매우 높으므로 식중독 예방에 각별한 경계가 요망됨 설사, 구토 등 식중독 의심 증상이 있으면 의료기관을 방문하여 의사 지시에 따름 식중독 의심 환자는 식품 조리 참여에 즉시 중단하여야 함
경고	71 이상 86 미만	식중독 발생가능성이 높으므로 식중독 예방에 경계가 요망됨 조리도구는 세척, 소독 등을 거쳐 세균오염을 방지하고 유통기한, 보관방법 등을 확인하여 음식물 조리. 보관에 각별히 주의하여야 함
주의	55 이상 71 미만	식중독 발생가능성이 중간 단계이므로 식중독예방에 주의가 요망됨 조리음식은 중심부까지 75℃(어패류 85℃)로 1분 이상 완전히 익히고 외부로 운반할 때에는 가급적 아이스박스 등을 이용하여 10℃이하에서 보관 및 운반
관심	55 미만	식중독 발생가능성은 낮으나 식중독 예방에 지속적인 관심이 요망됨 화장실 사용 후, 귀가 후, 조리 전에 손 씻기를 생활화

* 식중독지수 단계와 상관없이, 겨울에는 집단식중독 발생가능성이 있으므로 요식업종사자는 화장실 이용시 손씻기 요망

• "음식물 섭취에 따른 건강 장애" 중의 하나로서, 식품위생법에서는 "식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환"이라고 정의함
• 식중독사고의 70% 이상을 차지하고 있는 세균성 식중독은 식품의 취급과정에서 적절한 방지대책과 세심한 주의를 기울이면 충분히 예방이 가능함
• 주요 세균성 식중독의 원인 및 증상

  주요 세균성 식중독의 원인 및 증상

  병원체		잠복기	증상	2차감염
  바실러스 세레우스	a. 구토독소	1~6시간	구토, 일부 설사, 간혹 발열	X
  	b. 설사독소	6~24시간	설사, 복통, 일부 구토, 간혹 발열	X
  캠필로박터균		2~7일	설사(가끔 혈변), 복통, 발열	X
  클로스트리디움 퍼프린젠스		8~24시간	설사, 복통, 간혹 구토와 열	X
  장출혈성대장균(EHEC)		2~6일	수양성 설사(자주 혈변), 복통(가끔 심함), 발열은 거의 없음	X
  장독소성대장균(ETEC)		6~48시간	정액성 설사, 복통, 오심 간혹 구토·발열	X
  장병원성대장균(EPEC)		일정치 않음	수양성 설사(자주 혈변), 복통, 발열	X
  장침입성대장균(EIEC)		일정치 않음	수양성 설사(자주 혈변), 복통, 발열	X
  살모넬라균		12~36시간	설사, 발열 및 복통은 흔함	O
  황색포도상구균		1~6시간 (2~4시간)	심한 구토, 설사	X
  장염비브리오균		4~30시간	설사, 복통, 구토, 발열	X
  여시니아 엔테로콜리티카		1~10일 (통상 4~6일)	설사, 복통(가끔 심함)	X
  리스테리아 모노사이토제네스		1~6주	건강인:감기와 유사 증상 임산부:유산, 사산 면연력저하자:수막염, 패혈증	X
  클로스트리디움 보툴리늄		12~36시간	구토, 복부경련, 설사, 근무력증, 착시현상, 신경장애, 호흡곤란	X

  * 식중독은 일반적으로 구토, 설사, 복통, 발열 등의 증상을 나타내며 원인 물질에 따라 잠복기와 증상의 정도가 다르게 나타남

• 바이러스성 식중독의 원인 및 증상

  >바이러스성 식중독의 원인 및 증상

  병원체	잠복기	증상		전파기전	2차감염
  		구토	열
  아스트로바이러스	1~4일	가끔	가끔	식품, 물, 대변-구강전파	O
  장관 아데노바이러스	7~8일	통상적	통상적	물, 대변-구강전파	O
  노로바이러스	24~48시간	통상적	드물거나 미약	식품, 물, 접촉감염 대변-구강전파	O
  로타바이러스 A군	1~3일	통상적	통상적	물, 비말감염, 병원감염, 대변-구강전파	O

• 세균과 바이러스의 차이

  세균과 바이러스의 차이

  분류	세균	바이러스	비고
  특성	균에 의한 것 또는 균이 생산하는 독소에 의하여 식중독 발병	크기가 작은 DNA 또는 RNA가 단백질 외피에 둘러싸여 있음
  증식	온도, 습도, 영양성분 등이 적정하면 자체 증식 가능	자체 증식이 불가능하며 반드시 숙주가 존재하여야 증식 가능
  발병량	일정량(수백~수백만) 이상의 균이 존재하여야 발병 가능	미량(10~100) 개체로도 발병 가능
  증상	설사, 구토, 복통, 메스꺼움, 발열 두통 등	메스꺼움, 구토, 설사, 두통, 발열 등	증상은 유사함
  치료	항생제 등을 사용하여 치료 가능하며 일부 균은 백신이 개발되었음	일반적 치료법이나 백신이 없음
  2차감염	2차 감염되는 경우는 거의 없음	대부분 2차 감염됨

• 식중독 예방 3대요령
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  • 손씻기 : 손은 비누를 사용하여 손가락 사이사이, 손등까지 골고루 흐르는 물로 20초 이상 씻기.
  • 익혀먹기 : 음식물은 중심부 온도가 74℃, 1분 이상 조리하여 속까지 충분히 익혀먹기.
  • 끓여먹기 :물은 끓여서 마시기.
• 5대 위생수칙
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